鮭節へのこだわり


鮭節は日本伝統の調味料である鰹節の「鮭(サケ)」バーション。北海道産のサケを原料にして道内の数か所で製造されています。
鰹節などの節類は原料の油分が製品の品質を左右します。鰹節にするための「原料かつお」の油分は“少ない”ほど好ましいとされ、油分が多いと“だし汁が油臭い”、“品質が悪くなりやすい”などの理由から敬遠されています。
とりわけ鮭節の“原料サケ”は産卵が近づくと筋肉中の油分がイクラや白子に移行するため、筋肉中の油分は減少します。有効活用が求められている採卵後のサケは、鮭節の原料として最適であり、北海道を代表するエコロジーの天然調味料なのです。

知床にある羅臼町では、年間約2万㌧の水揚げを誇る鮭の宝庫としても人気。そのうちの10%にあたる2千㌧は、漁期終盤に捕獲される味落ちしたものや、孵化放流事業によって捕獲・採卵されるいわゆる「ブナサケ」と呼ばれる低品質の鮭。
その一部は鮭フレークや鮭トバなどの加工原料となるほかには、ミールなど魚の餌や肥料などに使われるくらいで、余り利用価値がありませんでした。
食用として余り利用されない「ブナサケ」を活用して地域産業を活性化し、冬季の厳しい漁には出られない高齢者の雇用を創出できないかという観点からも生まれた“鮭節”作りは、北海道独自の道産食材として注目されています。

鮭節は鰹節などの他の天然調味料と比較して風味を決める遊離アミノ酸が2倍以上あり、うま味を感じるグルタミン酸やアスパラギン酸は鰹節の3倍以上、甘味のもととなるグリシンやアラニンはホタテやエビの2倍以上含まれています。そのため、鮭節を口に入れた瞬間に、『うま味』と『甘味』をグッと感じることができるのです。
特に鮭節の味の特徴と言えば、“まろやかな”甘味。このまろやかさはトモエ醤油との相性も抜群で、素材本来のうま味と引出す北海道を代表する天然調味料です。
※道総研食品加工センター調べ

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